Bacalao confitado sobre crema de papas

Nuestro colaborador palmero, Juan Carlos Rodríguez Curpa, del Restaurante La Botija (Calle Marqués de Celada, 70. La Laguna. Información y reservas 822 042 468 – 699 164 958) nos trae este rico plato elaborado con un buen bacalao desalado que hará las delicias de grandes y pequeños.

 Ingredientes:

• Bacalao desalado (4 trozos de unos 200 gramos cada uno, para 4 personas).
• Media cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 4 gajos de brócoli
• Medio litro de leche (aproximadamente)
• Una hoja de laurel
• 2 ó 3 papas medianas
• Aceite de oliva virgen
• Perejil picado
• Sal

Elaboración:

Para elaborar la crema de papas cortamos la cebolla por la mitad y la rehogamos con el aceite y el ajo. Luego añadimos las papas peladas y picadas y seguimos removiendo durante unos 5 ó 6 minutos. Seguidamente añadimos la leche poco a poco y dejamos a fuego lento para que cueza. Salpimentamos y cuando esté todo blando trituramos en la batidora o en la thermomix.

Ahora será el turno del bacalao que ya lo tendremos desalado (o lo habremos comprado directamente en su punto de sal). Lo sumergimos en el aceite con un diente de ajo y una hoja de laurel. Lo ponemos a fuego lento, muy suave, para que se confite y no se fría dureante unos 8 ó 9 minutos.

Por otro lado ponemos la verdura salpimentada y cortada en dados en un wok o sartén para saltearla, menos el brócoli, este lo herviremos en agua durante un par de minutos.

Una vez listo solo queda emplatar: colocamos primero la crema de papas, luego la verdura y por último el bacalao y el brócoli como aparece en la fotografía. Le añadimos perejil picado y unas gotas del mismo aceite que hemos usado para confitar. ¡Y buen provecho!

Espuma de mango con queso curado

Para terminar con un dulce sabor la semana les traemos otra rica receta del cocinero palmero  Juan Carlos Rodríguez Curpa. Recuerden que si quieren visitarlo y conocer de cerca todos sus platos y creaciones pueden hacerlo en el Restaurante La Botija (Calle Marqués de Celada, 70. La Laguna. Información y reservas 822 042 468 – 699 164 958) donde redescubre los sabores de la cocina canaria combinándolos con las últimas técnicas.

Ingredientes:  

• 4 mangos maduros.
• Queso curado canario cortado a cuchillo (2 ó 3 láminas).
• 2 o 3 hojas de toronjil por ración.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal
• Pimienta negra.

Elaboración:

Pelamos y retiramos toda la pulpa de los mangos, los trituramos y pasamos por un colador para retener cualquier trozo grande que nos pueda obstruir el sifón. Colocamos la mezcla en el sifón, añadimos las cargas de aire comprimido y reservamos en el frigorífico hasta que se enfríe bien.
Pasadas unas horas vertemos la espuma en copas de postre y sazonamos con un poco de sal, aceite y pimienta negra. Seguidamente colocamos el queso cortado en lonchas que previamente habremos sacado de la nevera. Ponemos por último las hojas de toronjil y servimos.

Ensalada de papaya y jamón ibérico con maní crujiente

Hoy les traemos otra rica receta del cocinero palmero  Juan Carlos Rodríguez Curpa. Recuerden que si quieren visitarlo y conocer de cerca todos sus platos pueden hacerlo en el Restaurante La Botija (Calle Marqués de Celada, 70. La Laguna. Información y reservas 822 042 468 – 699 164 958) donde redescubre los sabores de la cocina canaria combinándolos con las últimas técnicas.

 Ingredientes:

• Papaya (mejor tenerla ya fría en la nevera)
• Jamón Ibérico loncheado
• Espárragos trigueros (8 ó 9)
• Un manojo pequeño de cilantro
• Un yogurt natural
• Lechugas tiernas variadas
• Maní crujiente (cacahuete barbacoa)
• Vinagre de Módena
• Aceite de oliva

 Elaboración:

Cortamos la parte más gruesa de los espárragos (tienen demasiada fibra y resultan duros) y los ponemos en agua con sal hasta que hiervan y queden al dentre durante unos 3-4 minutos. Los reservamos.

Luego pelamos y cortamos la papaya en dador pequeños, los metemos en un bol y aliñamos con el cilantro bien picado, un chorrito de aceite de oliva virgen y unos manices triturados. Lo metemos en un aro para emplatado ( o vaso si no tenemos aro), lo prensamos y desmoldeamos en el plato. A continuación colocamos el jamón encima de la papaya y por un lado ponemos los espárragos y las lechugas.

Finalmente aliñamos con el vinagre de Módena y el yogurt, decorando con más cacahuetes por encima de toda la ensalada.

Para acompañar recomendamos un vino blanco fresco (seco o afrutado) de cualquiera de las Denominaciones de Origen de Canarias que hará un maridaje perfecto con este plato.

Crema de lentejas con gofio y salpicón de peto y manzana en brick

Buchitos Gastronómicos tiene nueva sección en la que reconocidos chefs de las Islas compartirán con todos los lectores sus mejores recetas.

Comenzamos esta sección con Juan Carlos Rodríguez Curpa, cocinero palmero que trabajó durante varios años como chef en el Parador de La Palma y que ahora ha iniciado una nueva andadura en solitario abriendo su propio local en Tenerife. Situado en la calle Marqués de Celada número 70 de San Benito (antigua pizzería El Diablito) Juan Carlos sirve sus mejores platos en el Restaurante La Botija (información y reservas 822 042 468 – 699 164 958) donde redescubre los sabores de la cocina canaria combinándolos con las últimas técnicas.

Ingredientes (para la crema):

• Lentejas
• Papas
• Puerros
• Cebolla
• Caldo de carne
• Sal
• Gofio mezcla (5 cereales, por ejemplo)

Ingredientes (para el salpicón):

• Cebolla
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Tomate maduro
• Cilantro
• Aceite de oliva
• Manzana Grany Smith
• Obleas de brick
• Sal

Elaboración de la crema:

Rehogamos la cebolla en una cazuela con aceite de oliva y añadimos el puerro. Una vez lo tengamos rehogado incorporamos las papas cortadas en trozos no muy grandes y las lentejas, rehogamos unos minutos y añadimos el caldo hasta cubrir, dejamos con una cocción lenta hasta que todos los ingredientes estén tiernos, rectificamos de sal y trituramos.

Elaboración del brick:

Una vez tengamos el peto cocido lo desmenuzamos y añadimos el resto de las hortalizas junto con un poco de cilantro y la manzana ya picada. Ponemos la sal y un poquito de aceite de oliva. Por cada hoja de brick sacaremos la guarnición de dos raciones ya que la cortaremos por la mitad, envolvemos como si de un rollito de primavera se tratara y freimos en abundante aceite de oliva bien caliente para que el brick quede crujiente.
Finalmente colocamos los bricks en el plato cortados por la mitad y espolvoreamos con el gofio. Por último añadimos un hilo fino de aceite de oliva virgen para decorar.