Archivo | julio, 2013

El poder de las barricas en el vino

1 Jul

Muchos de los vinos que tomamos de forma habitual desprenden aromas a vainilla, tostado, torrefacto, café, especias,…. característicos de su paso por madera. Pero, ¿qué hace, además de ciertos matices y fragancias, la madera de la barrica a un vino?

Barricas de robleUna barrica, cuba o tonel es un recipiente de madera usado para la crianza del vino, aunque en un principio no se inventó para esto sino para transportar productos líquidos. Su forma cilíndrica ayudaba al transporte para ser movidas rodando. Inventadas por los celtas, antes se fabricaban de la madera más abundante en el lugar de producción (castaño, pino, fresno, acacia, cerezo,…) pero hoy en día se hacen casi en su totalidad de madera de roble (francés y americano, principalmente).

La principal aportación que ofrecen las barricas al vino es el control de la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera suavizando los taninos del vino. Además la madera aporta aromas, sabores y colores que enriquecen los caldos.

Una vez elegida la madera y seleccionado el bosque de procedencia, debemos preguntarnos qué tostado queremos en la barrica: uno ligero, medio o intenso. Esto tiene como fin la formación de sustancias que le dan al vino olores y sabores que perfeccionan los aportados por la madera seca. Sea como fuera, lo que está claro, bajo mi punto de vista, es que la barrica no puLa madera y el vinoede estar por encima de la fruta presente en un vino ni impedir la expresión de la variedad o sepultar el terruño de donde procede. Los consumidores tendemos cada vez más a elegir vinos diferentes y únicos que reflejen las peculiaridades que aportan la zona y la variedad.

En Canarias son cada vez más las bodegas que apuestan por esta filosofía de no seguir unos patrones fijos, sino que dependan de la cosecha, de las diferentes parcelas, de las viñas, condiciones climáticas,… todo esto hará que el bodeguero valore el tipo de barrica a emplear (su capacidad, madera, tostado), si quiere un tonel nuevo o con uso, el tiempo que dejará el vino en crianza,… Nada está sujeto a unas reglas, ya que el vino es un “ser vivo” que va cambiando desde su elaboración hasta el momento en el que es bebido.

Para terminar les dejo este frase de Xavier Ausàs, director del departamento técnico de Vega – Sicilia, que señala que “la barrica es como la sal del entrecot. ¿Cuál es la función de la sal? Elevar el potencial gustativo del entrecot pero siempre en su justa medida. Si te pasas de cantidad de sal puedes destrozar la calidad de la carne. Esto mismo pasa con el vino. En España nos hemos excedido con la sal. Y en el exceso suele estar la aberración”, señaló hace unos meses en una conocida publicación.

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