Archivo | Reportajes RSS feed for this section

De tapas y vinos por La Laguna (I)

28 Feb

El municipio tinerfeño de La Laguna se ha convertido en estos últimos años en un lugar de visita indispensable si queremos pasar un buen rato tomando tapas o pinchos con una copa de vino.

Si antes, y aún hoy en día en muchos establecimientos, sólo nos ofrecían por copas un “Ribera o un Rioja”, actualmente muchos establecimientos se están dando cuenta de que el cliente prefiere pedir varias copas de diferentes caldos de calidad y no elegir una sola botella ni acotar sus sensaciones a los “Ribera o Riojas”.Vinoteca La Reserva

Además de las múltiples tascas y restaurantes, las de toda la vida y las que cada mes abren sus puertas o cambian de nombre y propietario, también se han sumado a la “moda” del vino y la tapa las vinotecas, como La Reserva, que ofrece en la calle Herradores una pequeña variedad de vinos por copas, canarios, principalmente, y alguno nacional, que cambian cada mes y ricas tapas. Eso sí, no esperes una “copa de vino”, más bien sirven una “mini copa” a precio de copa completa y aunque las tapas y el picoteo son de calidad, pude comprobar que en su elaboración (lo hacen a la vista de los comensales) la higiene no es su punto fuerte.

Otra vinoteca que conocí hace algunos años es La Cava de Aguere, un lugar donde puedes comprar un buen vino regional o nacional y tomarte una copa de vinos seleccionados por su dueño, que cambian con frecuencia, acompañada de una rica tapa (riquísimo el jamón serrano) o plato, muy bien servido, con una aceptable relación calidad-precio y un agradable atendimiento. Lo negativo: quizás lo poco acogedor del ambiente de local y la zona (Calle el Consistorio 15, La Laguna, por debajo de la policía local). Eso sí, es un lugar muy tranquilo para quien se quiera alejar del bullicio.

Jamón ibérico campeadoUn gastrobar que me sorprendió, en un primer momento y por lo concurrido del local, fue el San Cristóbal Tapas Bar, situado en la Plaza de la Concepción en pleno centro de La Laguna, y donde antes había una vinoteca (Campos de fresas creo que se llamaba). Pues bien, han remodelado el local y ahora es una especie de tasca de estilo contemporáneo en la que sirven sólo entrantes, tapas y ensaladas, acompañados por vino por botellas y por copas.Saquitos rellenos

De entrante pedí la tabla de jamón ibérico de cebo, “Jamón ibérico campeado” lo llamaban y será porque lo servían con un puñado de almendras. El jamón estaba cortado no en el momento, se veía que lo habían laminado y guardado, con un corte “a máquina”, demasiado homogéneo y fino para ser a mano, cosa que hacía que el jamón tuviese una textura y un sabor incorrecto, además, me pareció un poco caro esta media tabla para la calidad del plato, la cantidad y en comparación con el precio de las demás tapas. Luego degusté los saquitos rellenos (unos hojaldres rellenos de morcilla y compota de manzana y de queso con cebolla caramelizada) que estaban bien conseguidos y resultaban apetitosos por su contraste de sabores. Lo que no me gustó es la cantidad de crema de vinagre balsámico que rociaron sobre ellos para decorar, algo que encubría, en parte, el sabor de los ingredientes principales.

En segundo lugar probé el “Coscorrón de queso San Cristóbal”, la tapa ganadora de la medalla de plata en la Ruta de la Tapa de San Benito 2011. Un plato original elaborado con una masa de bizcocho fina sobre el que extendían una capa de cebolla caramelizada y en donde asentaban un medallón de rulo de queso de cabra, bañado con otro queso gratinado y unos trozos tostados de jamón. La tapa estaba rica excepto por la mezcla de los dos quesos, no entiendo que pintaba el queso gratinado por encima, y por un abuso, de nuevo, del vinagre balsámico para decorar.Coscorrón de queso

Por último y para endulzar el paladar opté por uno de los postres que mostraban en la vitrina: una tarta de queso con arándanos, sin duda lo peor de la comida: estaba demasiado caliente y parecía una simple “natilla” de esas que se hacen rehidratando polvos y decorada con una dulzona mermelada de arándanos.  A todo esto se suma que al final tuve otra mala “experiencia”, la que sufrí cuando sacaba una foto a la carta, eclipsando la buena atención que había recibido hasta ese momento. El encargado o propietario me recriminó que sacará fotos a la carta y, aunque le dije que sólo era para recordar los nombres de lo que había tomado, me prohibió, de malas maneras, sacarle fotos y sin más explicación y dejándome con la palabra en la boca dio media vuelta y continuó con sus labores. Admito que hubiera sido más correcto pedirle permiso pero sus formas ante este hecho hicieron que saliera con mal sabor de boca del local.

¿Nos vamos de “Brunch”?

30 Ene

Desde hace poco años ha entrado con fuerza en España la moda del “brunch”, algo que en la cultura anglosajona no es nuevo y lleva mucho tiempo esa costumbre de comer a media mañana (cerca del mediodía) un buen desayuno con prodChistorra envuelta en kataifiuctos muy variados que combinan lo que solemos tomar a primera hora de la mañana con alimentos típicos del almuerzo.

La palabra “brunch” viene de la mezcla entre “breakfast” (desayuno) y “lunch” (almuerzo), dando lugar a este divertido vocablo.

En Canarias quizás ha llegado esta práctica un poco más tarde que al resto de la península, como suele ser habitual, aunque ha entrado con fuerza y en varias islas ya se puede disfrutar los fines de semana de un riquísimo “brunch” elaborado con productos de primera calidad.

Rollitos de pizza al pesto con tomateEl pasado fin de semana probé  el menú que ofrece cada fin de semana (los domingos de 11 a 15 horas) el Gastrobar MNH Armando Saldanha, situado en el centro de Santa Cruz de Tenerife y que dirige el premiado Armando Saldanha. Este chef ha sido el flamante ganador del séptimo concurso de cocina creativa en Madrid Fusión con su original “Huevo Dalí”, un plato que elaboró a base de nata, mozzarella, panceta, speck, parmesano y que está inspirado en el cuadro de Dalí “Amanecer”.

El menú del “brunch”  en el Gastrobar cambia una vez al mes y en este último domingo de enero tenía como platos:

  • Chistorra envuelta en kataifi con guacamole.
  • Rollitos de pizza al pesto con tomate seco y mozzarella.
  • Torta de pollo con sake y lima.
  • Croquette Monsieur.
  • Coulant de chocolate negro.

Fuera del menú también contaban con una selección de panes dulces, almogrote, sobrasada y ratonera de quesos.

Para beber: zumo natural de naranja o copa de cava y para terminar café o té.

Coulant de chocolatePrecio: 10 euros más Igic.

La elaboración de cada uno de los platos era muy atractiva y la calidad de los productos se notaba en el paladar. Sin embargo me desilusionó  la “Croquette Monsieur”, que me pareció un simple pan de sándwich con corteza y sobre el que colocaron jamón y gratinaron con queso al horno. El nombre me sugería algo diferente y con más elegancia.

De resto el “bruch” valió la pena, sobre todo por el idílico lugar, el patio central del Museo de la Naturaleza y el Hombre de Santa Cruz, un sitio único donde puedes desconectar de la rutina diaria y tomarte tranquilamente un desayuno-almuerzo delicioso hojeando la prensa del día.

Para que toméis nota aquí les dejo otros “brunchs” muy recomendables en Tenerife: Pueblochico (La Orotava), Restaurante Los Menceyes (Hotel Mencey, Santa Cruz de Tenerife), Mesón el Monasterio (Los Realejos), Hotel Playa Flor (Arona), Hotel Contemporáneo (Santa Cruz de Tenerife), Café Melita (Bajamar, La Laguna y Santa Cruz). ¡Buen provecho!

Un aula de experiencias gastronómicas

14 Ene

A principios de este mes de enero tuve la suerte de asistir al curso de “Roscón de Reyes” celebrado en el Aula de Cocina del Hotel Mencey en Santa Cruz de Tenerife.Juan Carlos con las manos en la masa

Tenía muchas ganas de conocer el aula, ya que desde hace algún tiempo se desarrollan allí interesantes talleres de todo tipo: postres, cocina de cuchara, huevos, cocina asiática,… Como bien explican en su web, el Aula es un espacio para profundizar en los conocimientos gastronómicos y disfrutar de nuevas experiencias, algo que sin duda consiguen con cada clase.

Juan Carlos Clemente es el responsable gastronómico del Hotel Mencey y del Aula de Cocina, además de ser el asesor gastronómico de los hoteles Iberostar en Canarias y el que con una didáctica impecable imparte los diferentes cursos y talleres. Durante la tarde me explicó que la idea de montar el aula surgió del actual director del hotel santacrucero y de él, que plantearon a la dirección de Iberostar el proyecto para que pudiera salir adelante.¡Manos a la obra!

A los cursos y talleres acude un público variado (amas de casa, aficionados a la cocina y algún que otro cocinero profesional), eso sí, sobre todo mujeres y entre un 40% y 50% de gente repetidora, algo que me quedó patente durante la tarde ya que quien lo prueba siempre se queda con “ganas de más”. “Los cursos van dirigidos a público amateur y empleo un lenguaje sencillo que pueda entender todo el mundo, además, también ayuda que las plazas sean limitadas (14 ó 15 alumnos como máximo), ya que es más fácil trabajar con grupos pequeños”, apostilla Juan Carlos.

Para este 2013 Juan Carlos Clemente y Cristina Hernández (Responsable de Comunicación y del Aula de Cocina del Hotel Mencey) destacaron que quieren cambiar un poco la dinámica de los talleres para captar nueva gente, realizando cursos específicos para atraer a todos los que aún no han visitado el Aula de Cocina.

Durante mi visita me sorprendió la exquisita preparación de la mesa rectangular en la que trabajamos, donde no faltó nuestra tabla para amasar la masa del roscón, la corona, el rey, el haba ni una buena copa de vino dulce con el que brindamos (comiendo un buen trozó de roscón) para que en este nuevo año 2013 se cumplan todos nuestros deseos. Aprovecho ese brindis para desearles a todos los amigos y amigas de Buchitos Gastronómicos que este nuevo año que comienza sea un poco mejor que el anterior y que no falte nunca una sonrisa acompañada con un buen vino canario en familia.Resultado final

Receta del Roscón:

Ingredientes

430 gramos de harina fuerte

20 gramos de mantequilla

65 gramos de azúcar

20 gramos de levadura química

70 gramos de azúcar invertido o miel

15 gramos de levadura fresca

150 gramos de huevos

130 gramos de agua (con la piel de naranja y limón)

una pizca de sal

Preparación

Mezclamos el agua (que ya estará aromatizada con la naranja y limón) con la sal, y añadimos todos los ingredientes restantes dejando para el final la levadura. Amasamos durante 20 minutos. Nos quedará una masa de unos 600 gramos de peso que tendremos que dejar fermentar un par de horas. Por último la horneamos a unos 180 grados durante unos 20 minutos. Si quieremos podemos “pintar” el roscón con una brocha de huevo batido para darle un mejor color. Una vez frío podemos adornarlo y comerlo sólo o partirlo a la mitad y rellenarlo con nata, trufa, crema pastelera, cabello de ángel,…

Suertes del Marqués, tradición e innovación

8 Nov

Suertes del Marqués se ha convertido en una bodega que puede presumir de mimar la uva desde antes de nacer para convertirla, una vez recolectada, en vinos únicos que cada año reciben el  reconocimiento de consumidores y expertos.

En la Propiedad Vitivinícola Suertes del Marqués, situada en los altos de La Orotava (Tenerife), muy cerca de La Perdoma, trabajan desde hace varios años bajo la filosofía de interferir artificialmente lo menos posible en la elaboración de sus vinos. Uno de los artífices de esta forma de entender el cultivo de la vid es el enólogo de la bodega, Roberto Santana, que desde 2008 se incorporó a la bodega para reconvertir parte del viñedo y potenciar las especifidades de las variedades autóctonas de vid y del terruño, antes, durante y después de la elaboración del vino.

La finca tiene una extensión total de nueve hectáreas, comenzando a los 350 metros sobre el nivel del mar y terminando a los 700 metros. Este gran desnivel hace que cada una de las viñas cultivadas en las diferentes parcelas tengan unas características y una personalidad propia y diferenciada. Si a esto le sumamos que el 80% de las viñas tienen más de 100 años de antigüedad, podemos afirmar que nos encontramos con una zona única donde las variedades como Listán negro o blanco se comportan de una manera excepcional. Estas variedades mayoritarias conviven con otras como la Baboso, Moscatel, Pedro Ximénez

“Debido a las diferentes orientaciones de las parcelas y a la antigüedad de la gran mayoría de la viña, cada espacio de cultivo lleva una poda y un trato diferente, dependiendo del terroir, del clima y la orientación. Por otro lado, hemos apostado por la microbiología de cada parcela y hemos abandonado el uso de herbicidas”, señala Santana, quien reconoce también que esto supone un gasto económico mayor (hay una persona que manualmente, con ayuda de una desbrozadora, disminuye el porte de las hierbas pero no las elimina) y aunque los resultados se ven a largo plazo, vale la pena la inversión. Asimismo, el enólogo de Suertes del Marqués reconoce que todo esto también es posible porque los dueños tienen otras actividades económicas y no viven del cultivo de la vid, con lo que no existen presiones para la obtención de beneficios a corto plazo.

Roberto Santana no habla de la enología como un trabajo, sino como su vida, y por eso nos comenta que tiene una filosofía propia que impregna todo lo que hace dentro de la bodega. “Los vinos que aquí se elaboran tienen personalidad (se la da el suelo), carácter (según la añada) y alma (el trabajo a mano es diferente que el realizado con máquinas, la viña se impregna de todo esto)”, apostilla Santana.

Desde que en el año 2006 comenzaron a elaborar vino para la venta, no han dejado de innovar y de transformarse cada día para obtener resultados diferentes. Destaca también la parcela experimental que tiene la finca donde siembran variedades de toda Canarias y estudian su evolución y rendimiento dentro de este contexto geográfico.

Una vez en bodega pude ver algunas singularidades, como los curiososenvases de hormigón, que conviven con los de acero, que han sido construidos a mano en Borgoña y donde el vino realiza una fermentación especial que proporciona unos matices únicos al caldo. Suertes del Marqués es la primera bodega en las Islas en usar este tipo de depósitos.

Como en toda bodega que se precie las barricas también forman parte de su infraestructura, pero no unas cualesquiera, sino de 500 litros y especialmente seleccionadas en Borgoña por su enólogo, donde ha elegido hasta los bosques de los que procede la madera de los toneles.

En cuanto a marcas de los caldos, encontramos dos a la hora de denominar a sus vinos, con nombres todos ellos sacados de las parcelas de las que procede la uva. El sello de “Suertes del Marqués” incluye: “La Solana”, “El Esquilón”, “Candio”, “Blanco barrica”, “Blanco afrutado” y “Blanco maceración”. Por otra parte, la marca “7 Fuentes” engloba: al “Tinto tradicional”, “Tinto crianza” y “Blanco afrutado”. Estas son sólo algunas de las marcas, ya que en los últimos años han sacado ediciones especiales como el Vidonia (blanco barrica) o El Ciruelo (tinto). Sin duda una gran variedad que suma unas 70.000 botellas por añada.

Sus vinos no se encuentran en grandes superficies, sólo en vinotecas especializadas de todas las islas, menos en La Palma, La Gomera y El Hierro. Pero si estamos fuera también podemos disfrutar de los vinos de Suertes del Marqués, ya que en los últimos años han aumentado considerablemente su exportación a la península y a países como Canadá (Manitoba y Quebec), EEUU, Suiza, Noruega, Japón e Inglaterra, donde entrarán en el mercado antes de final de año.

Aunque terminé un poco saturada de información y, sobre todo, de términos técnicos que me explicaba Roberto Santana (vive por y para su trabajo), he de decir que aprendí mucho durante la visita a Suertes del Marqués, ya que se aprecia, desde que llegas a la entrada de la finca, la pasión de la familia y de los empleados por la tierra y el trabajo bien hecho, sin querer parecerse a nadie, sólo siendo ellos mismos.

Para saber más aquí les dejo algunos de los últimos premios y menciones recibidos por la bodega Suertes del Marqués.

  • 7 Fuentes 2008: plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2009 y Oro en Berliner Wein Trophy 2010.
  • 7 Fuentes Crianza 2008: plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2011.
  • 7 Fuentes 2010: oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2009.
  • Suertes del Marqués Blanco Barrica 2009: Oro en Berliner Wein Trophy 2010.
  • Suertes del Marqués La Solana 2008: Gran medalla de oro en Agrocanarias 2009.
  • Suertes del Marqués La Solana 2009: medalla de oro en Mundus Vini 2010.
  • Suertes del Marqués La Solana 2010: medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2012.
  • Suertes del Marqués Esquilón 2008: medalla de plata en Alhóndiga 2010.
  • Suertes del Marqués Esquilón 2009: medalla de plata en Mundus Vini 2010.
  • Suertes del Marqués Esquilón 2010: medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2012.
  • Suertes del Marqués Blanco Barrica 2009: seleccionado entre los 100 mejores vinos españoles de New Wave Spanish Wine 2011 Awards (Reino Unido).
  • 7 Fuentes 2008, 2009 y 2010 elegido mejor compra de vino español en Noruega.
  • Guía Peñín 2013: seis vinos con 88 o más puntos, destacando Candio 2010 y Suertes del Marqués El Ciruelo 2011 con 90 puntos.

Poco de “Love me do” en la Casa del Vino

30 Oct

El pasado viernes elegí un plan diferente para pasar la noche que incluía una degustación de vinos, cena y, lo más que me atrajo: una charla sobre el grupo inglés más importante de todos los tiempos titulada: Love me do y los Beatles. Tenerife como testigo. 50 aniversario de Los Beatles. La noche en la Casa del Vino de El Sauzal prometía, pero no empezó con “buen pie” ya que nos habían citado a las 20 horas y el acto comenzó con más de 40 minutos de retraso.

Todo el evento tuvo lugar en una sala rectangular con mesas dispares donde en el fondo había una pantalla donde se proyectaba un supuesto documental de los Beatles acompañado de música de “fondo” con un volumen demasiado alto que apenas te dejaba hablar con tu compañero de mesa. La sala no era muy adecuada para oír una charla ya que los que estábamos detrás veíamos y escuchábamos bastante mal, sin hablar de los que se tenían que sentar a espaldas del escenario por la disposición de las mesas.

Sin una introducción de cómo iba a discurrir la velada, los camareros comenzaron a servir los primeros tres vinos, uno tras otro, acompañados de la estridente música (por lo alto del sonido y su distorsión) lo que provocó que comenzara a coger una cierta “manía” a la banda de rock inglesa.

Degustación de vinos:

Tierras de Aponte blanco 2011 (D.O. Abona).

Marba blanco 4 meses barrica 2011 (D.O. Tacoronte-Acentejo).

Viña Norte tinto tradicional  2011 (D.O. Tacoronte-Acentejo).

Después de dicha degustación el director de la Casa del Vino pronunció unas breves palabras y comenzamos a cenar. Durante el servicio del primer plato hizo su aparición D. Nicolás González Lemus, un apasionado de la cultura inglesa y gran conocedor del grupo británico, que hizo lo imposible para que su micrófono no se acoplara y el sonido llegase a toda la sala con cierta claridad, principalmente para los que estábamos al final de la sala. Lo intentó durante más de 15 minutos hasta que logró comenzar con la charla introductoria que iba alternando con canciones y clips de los Beatles. Pero a los pocos minutos los asistentes estaban más pendientes, yo incluida, de lo que contenía el plato servido y de conversar con los compañeros de mesa que de la charla. Por esta razón creo que D. Nicolás desistió en su intento y dejó el resto de su discurso para después del postre.

El menú servido me sorprendió gratamente, sobre todo, y aunque pueda parecer muy simple su preparación, fueron muy jugosos y con un rico rebozado el típico fish and chips inglés. Sin embargo, el roast beef estaba un poco duro. También quisiera destacar los entrantes, con una combinación de frutas, verduras, quesos y aliños muy grata. Aquí les dejo los platos que degusté:

Entrantes

Ensalada de tres quesos y manzana reineta.

Carpaccio de bubango, rúcula y queso curado.

Plato principal

Churros de  al pescado con papas fritas (fish and chips).

Carne de buey al horno con papas y verduras (roast beef).

Conejo en salmorejo.

Postre

Tarta de manzana

Cerezas calientes con helado de vainilla

Para acompañar las viandas sirvieron un Despunte blanco seco 2011 (D.O. Valle de la Orotava) y un tinto de la misma marca y vendimia, a elegir uno de ellos.

Sobre la selección de vinos servidos, tanto en la degustación como para el acompañamiento de la cena, tengo que comentar que me defraudó bastante estando en un lugar como “La Casa del Vino”. El Tierras de Aponte se merece un suspenso en la vendimia servida, mientras que el Despunte, en sus dos tipos, un aprobado raspado. El Marba blanco fue el que más me gustó con diferencia (tengo que comprar una botella para casa) junto a un Viña Norte siempre correcto.

Después de la cena el ponente volvió a su tribuna para intentar que, por obra de algún milagro, el sistema de sonido funcionara bien, pero no fue así, y los que estábamos en las mesas del final continuábamos sin escuchar bien. Pasadas las 12 de la noche, y aunque me quedé con las ganas de saber datos inéditos de la visita de los Beatles a Tenerife, algunos comensales junto con nuestra mesa empezamos a “abandonar a los Beatles”, ya que a esas horas, con el estómago lleno y a pesar de que el ponente se esforzó y esmeró para hacer amena la exposición, no era buen momento para seguir escuchando cómo fue la visita del grupo británico a Tenerife.

La Destiladera, el sabor de lo tradicional

25 Sep

Hace unos días realicé una entrevista a Isidro Concepción Rodríguez, gerente del Centro Especial de Empleo La Destiladera, para el magazine cultural El Alisio de mi buena amiga Anjara. Me sorprendió gratamente conocer la labor que se realiza en La Destiladera, una empresa pública promovida por el Ayuntamiento de la Villa de Breña Alta, en la isla de La Palma, y por eso he querido trasladar el reportaje hasta Buchitos.

En La Destiladera trabajan día a día para elaborar unos productos de gran calidad, y, sobre todo, hechos con mucho esfuerzo y dedicación. El espacio inició su andadura en 1998 y actualmente se dedica a varias actividades: elaboración y venta de tabacos, mojos, licores, artesarnía, servicio de mantenimiento y jardinería,…

El licor de nísperos “Unbreña” es una de sus últimas creaciones; una bebida elaborada artesanalmente siguiendo las antiguas recetas y conservando las viejas tradiciones de La Palma pero adecuándose también a las técnicas actuales. Las características del producto radican en que no se destila con alcohol sino que se usa como base el ron Aldea y se maceran los nísperos con sus pipas, transformándose luego en licor.

El gerente del Centro Especial de Empleo La Destiladera eligió el níspero porque es una fruta que en los últimos años ha quedado en el olvido, sin embargo, “antes era muy apreciada y las familias cada año cogían de sus nispereros el fruto color naranja. Hoy en día muchos de los árboles están abandonados y ni siquiera se recoge el fruto”, asegura Isidro Concepción.

Respecto a la originalidad del nombre, Isidro nos comenta que “Unbreña” surgió de un sueño y después de barajar muchas palabras, ya que no querían poner en la nueva bebida sólo “licor de nísperos” sino que pretendían buscar un nombre diferente que identificara además el lugar en el que es elaborado (Breña Alta).

“Además del de nísperos, que es la novedad, también elaboramos licores de vainilla y canela, de naranja, limón y canela, frutos del bosque,… y queremos seguir ampliando nuestra gama de bebidas alcohólicas obteniéndolas de frutas más desconocidas para el público en general, como de ciruelas, almendras, nueces,…”, apostilla el gerente de La Destiladera.

Por ahora sólo los palmeros o los que se acerquen a La Palma pueden conseguir el preciado licor, ya que sólo lo comercializan a nivel insular por la falta de logística. Asimismo, es un licor de serie limitada y numerada que sólo sacarán en la temporada de los nísperos, algo que dificulta su comercialización fuera de la isla.

A pesar de esto, La Destiladera tiene como objetivo el poder competir con otras empresas licoreras y para ello han creado un producto donde prima la calidad por encima de la cantidad. Desde Buchitos Gastronómicos les deseamos mucha suerte en este proyecto y en todo lo que se propongan.

¡Nos vamos de vendimia!

7 Sep

El cultivo de la vid en Canarias, en cuanto a superficie cultivada, es el segundo más importante, algo a tener en cuenta en estas fechas donde las bodegas de las Islas comienzan a oler a mosto y a fermentaciones.

Además de ocupar una importante cantidad de terreno, contamos con 21 variedades de vid únicas, según una investigación realizada por el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Algo que hace que nuestros caldos sean diferentes a los de otras partes del mundo y valorados internacionalmente.

El patrimonio vitícola de Canarias es muy amplio gracias a la gran cantidad de variedades traídas por los conquistadores en el siglo XV, principalmente de toda la geografía peninsular y de otras culturas del Mediterráneo, debida a la privilegiada situación geográfica del archipiélago que fue escala obligada en las rutas oceánicas.

Este año la recolección de la uva se ha adelantado en casi todas las Islas debido a las altas temperaturas. Pese a esto, en Tenerife, por ejemplo, se espera una buena producción sin daños visibles en las zonas bajas, donde ha habido una buena floración y cuajado del fruto, con racimos parejos. Sin embargo, las zonas de medianías y altas debido a las olas de calor, han visto mermada su producción en este verano 2012, uno de los más calurosos de las últimas décadas.

Aunque no todo son malas noticias. La denominación de origen Tacoronte-Acentejo, por ejemplo, prevé aumentar un 40% su producción esta campaña hasta superar los 1,2 millones de kilos de uva, respecto a la vendimia anterior, que terminó con la recolección de 842.260 kilos. La vendimia que comenzó el pasado 10 de agosto está previsto que finalice a principios de noviembre.

En cuando a la Denominación de Origen Abona, los responsables señalan que este año no será de excelente cosecha ya que la uva no ha madurado bien y se ha adelantado su recolección debido a las sucesivas olas de calor. Pese a esto, algunas fincas sí han tenido buena producción, sobre todo en las zonas bajas.

Después de tantos meses de cuidado y esmero con las vides llegan los últimos días en los que finalizará la vendimia, donde la uva es recolectada y llevada a la bodega, luego se despalillarán los racimos, se hará el encubado, el remontado a depósito, el prensado… y una serie de diferentes y duros trabajos, aunque muy gratificantes y donde siempre se aprende algo nuevo.

Desde aquí quiero hacer llegar mi agradecimiento a los que día a día, haga frío o calor, están al pie del campo, cuidando con esmero y dedicación lo que se siembra en el terruño para luego obtener los frutos esperados que muchas veces no se pagan con dinero.

“Doña Laura” postres con tradición

3 Ago

Este pasado fin de semana tuve la suerte de conocer de cerca una empresa canaria que se dedica a elaborar una de mis debilidades: los postres caseros. Se trata de “Doña Laura”, una fábrica que nació en 1990 en un pequeño local situado en La Laguna donde cocinaban, con el mismo cariño de ahora, postres canarios que su propietario vendía en su furgoneta directamente a los restaurantes de Tenerife.

Facundo Aguilera es el artífice de “Doña Laura”, y aunque es sevillano, lleva más de 10 años enamorado de Tenerife, isla que visitó en los 90 por trabajo y de la que quedó prendado, embarcando a su mujer e hijos en una aventura emprendedora. “Me di cuenta de que al llegar a un bar o restaurante sólo tenían uno o dos postres, entre los que siempre figuraba el quesillo, y vi que podía ser un buen negocio el iniciar una actividad de elaboración de postres artesanales para vender en los pequeños negocios y que pudiesen ofrecer más variedad de postres”, afirma Facundo.

Este canario de adopción tuvo claro desde el principio que quería trabajar con las pequeñas empresas, ya que la forma de negociar de los grandes centros, con los que antes ya había tenido contacto, no le gustaba. De esta forma empezó su andadura en las Islas, primero con otro socio pero luego sólo con su familia y sus ganas de ofrecer postres de calidad a buenos precios.

En cuanto al nombre de la empresa, “Doña Laura”, Facundo nos afirma que tiene una larga historia, pero sólo nos desvela que eligió un nombre de mujer  porque estas tradicionalmente siempre han sido las que han realizado los dulces en las Islas, “las Doñas”. Asimismo, el nombre de “Laura” fue elegido porque era una persona cercana a la empresa.

“Comenzamos con 3 ó 4 postres y poco a poco hemos ido aumentando nuestra carta de exquisiteces, entre las que destacan el arroz con leche, bienmesabe, natillas, tarta tres leches, mousse de gofio, frangollo, mousse de limón, delicia de mango, tiramisú, leche asada, crema de yogur con tocino de cielo, Príncipe Alberto,…” señala Aguilera.

Después de un recorrido por las instalaciones de la fábrica, Facundo nos recuerda lo difícil que fueron los comienzos y como, con mucho trabajo, esfuerzo y dedicación, tienen actualmente presencia en casi todas las islas menos en El Hierro. Eso sí, siempre manteniendo su filosofía de elaboración artesanal, usando fogones de gas, sin emplear conservantes y, lo más importante, comprando materias de primera calidad para elaborar todo lo que hacen. “Trabajamos con leche fresca pasteurizada y yogur comprados en granjas de Tenerife; huevos frescos, chocolate belga, almendra Marcona, Mascarpone italiano,… es la base de un buen producto”, apunta Facundo Aguilera.

Pese a lo tradicional en la elaboración, Aguilera ha dotado a su fábrica, situada en el polígono de La Campana en El Rosario, de las últimas tecnologías como es el sistema de filtrado del aire que entra en las salas de elaboración, un sistema de esterilización por ozono, potentes abatidores… todo para asegurar la calidad y durabilidad de sus productos, evitando el uso de conservantes, y sin perder el carácter “casero” de sus postres.

En definitiva, un ejemplo de empresa canaria que ha sabido poco a poco ir introduciéndose en nuestros paladares con la elaboración de unos riquísimos postres que cada día se superan.

El arte de catar queso

12 Jul

Estamos acostumbrados a las ya tradicionales catas de vinos pero olvidamos que existen una gran variedad de alimentos y bebidas que se pueden catar, me atrevería decir que casi todos los comestibles (cata de aguas, de chocolates, de panes,…). Esta pasada semana tuve la suerte de asistir a un curso sobre la cata de quesos, en la Casa del Vino de El Sauzal, que impartió el maestro quesero Juan Carlos González y donde descubrí la complejidad que tienen los quesos a la hora de ser catados.

Canarias se ha caracterizado en los últimos años por la calidad de sus quesos, adaptando sus métodos a las exigencias del mercado pero sin perder la calidad artesanal de los quesos de siempre. Se han seguido conservando rasgos tan característicos de la tradición quesera como las coberturas con gofio, pimentón o el ahumado. En esta última se  utilizan subproductos vegetales originarios de los montes canarios (jara, el tronco de higuera, las cáscaras de almendras, la pinocha,…). Este tratamiento y las diferentes coberturas, así como la posibilidad de trabajar con leche cruda, le confieren al queso unas características específicas y diferenciadoras apreciadas dentro y fuera de las Islas. La excelencia también se debe a la materia prima con la que se elaboran: leche de cabras y ovejas de razas autóctonas -como la cabra majorera, palmera y tinerfeña o la oveja canaria-, lo que le confieren un particular sabor.

El queso canario artesanal se caracteriza por tener sólo leche, cuajo y sal, sin otros añadidos como la nata, leche en polvo u otros productos que con frecuencia se utilizan en la península y en otros países europeos.

Podemos distinguir dentro de los quesos de las Islas dos grandes grupos según su elaboración: los que se producen de manera industrial y los de preparación artesanal. La principal diferencia es que en los primeros tiene lugar la pasteurización de la leche y en los segundos no (se usa la leche cruda).

A la hora de catar un queso son importantes todos los sentidos, pero, a grandes rasgos, lo primero en lo que tenemos que fijarnos es en:

  • Apariencia exterior.
  • Aspecto interior.
  • Consistencia y textura.
  • Olor y sabor.

Mediante la vista observamos el aspecto exterior y vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular,…), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, untada,…); y el tamaño: pequeño (menos de un kilo), mediano (1 a 3 kilos) y grande (más de 3 kilos).

Por el tacto, con las manos y los dedos, podemos recibir información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser baja como la cáscara de una nuez seca; media como el interior de la piel de plátano; y alta como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte y puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad mediante el sentido del olfato. Este puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja. Luego podemos identificar, no en todos los quesos, la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata…), floral (miel, rosa, violeta…), vegetal (hierba, heno, verduras…), especiado (clavo, nuez moscada, menta…), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos…) o torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate…).

En boca entran en juego dos sentidos: el gusto y el oído, ya que durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro diversas sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca. Podemos identificar aquí la firmeza, adherencia, granulosidad (fina o harinosa) o la solubilidad (lo más o menos rápido que se funde en la boca). Finalmente, con el sentido del gusto también notaremos la pastosidad del queso y, junto con el oído, percibiremos la sensación crujiente cuando masticamos un queso con “cristales”, como en el caso de los quesos de larga maduración (parmesano).

Sin duda, el arte de catar queso es una experiencia muy gratificante, pero a la vez de gran complejidad, ya que entran en juego los cinco sentidos y nuestra tarea es la de conjuntar todas esas sensaciones apreciadas para así dar una valoración final a lo catado. Para terminar os dejo algunos de los quesos catados la pasada semana, por si queréis ir practicando:

  1. Burgos (vaca)
  2. Tofio fresco (cabra)
  3. Entrepinares tierno (mezcla)
  4. Uga (mezcla)
  5. Camembert (vaca)
  6. Herreño ahumado (mezcla)
  7. Montes de Oca ahumado (cabra)
  8. Monte de Oca con pimentón (cabra)
  9. Cardona (cabra)
  10. Villa Laguna (mezcla)
  11. Payoyo (cabra)
  12. Parmesano (vaca)
  13. Cabrales (mezcla)

Danone Canarias, está contigo

8 Jun

Cuando abrimos un yogur para comerlo no nos preguntamos qué hay detrás de cada envase, y no me refiero sólo a los ingredientes, sino a todo el proceso, desde la recogida de la leche para su elaboración hasta su paso por la fábrica, la mezcla con frutas u otros elementos, envasado, etiquetado,…

Todo esto es lo que pudimos ver y conocer con la visita realiza a Danone Canarias este pasado lunes día 4 de junio. Una jornada inolvidable en la que estuvimos en contacto directo con la empresa canaria y donde tuve la suerte de comparir con otros compañeros blogueros esta experiencia.

A primera hora de la mañana nos recibieron cordialmente Andrés Ordóñez y María Hernández, el primero responsable de comunicación y la segunda de la parte online.  Juntos nos explicaron a través de un vídeo los inicios de la empresa Danone y algunas curiosidades de la compañía como su denomiación.  “Danone” surgió por el nombre de uno de los hijos de su creador que llamaba “Danon” a su pequeño Daniel. Cuando la empresa llegó a España el nombre se convirtió en “Danone” para su mejor pronunciación. También nos explicaron cómo se lleva a cabo el marketing y la comunicación en su empresa y su entrada paulatina en las redes sociales.

Además de ver gran parte de las instalaciones de la fábrica, pudimos realizar una cata de yogures para así diferencias las distintas textura, consistencia, acidez, dulzor y aroma de toda la gama Activia. Probamos los sabores de frutas del bosque, cereales, tarta de limón, coco (uno de los sabores más demandados en Canarias), mango-maracuyá y tarta de fresa.

En Danone Canarias se fabrica más del 80% de los yogures que consumimos en las Islas, un dato a tener en cuenta por todos los compradores, ya que esto sucede con muy pocos productos en las Canarias.

Por último, Lourdes, directora de calidad I+D+I nos mostró la gran cantidad de controles de calidad que se realizan en cada uno de los productos elaborados por la empresa y cómo día a día implementan alguna innovación o mejora para seguir creciendo. Su principal eslogan es el llevar la salud y el bienestar al mayor número de consumidores posibles.

Sin duda una visita única donde me ofrecieron gran cantidad de información, quizás demasiada para el tiempo que estuvimos en las instalaciones de Danone,  pero que me sirvió para valorar más unos productos que llevan en Canarias desde 1960 y donde se sigue apostando, a pesar de estos tiempos de crisis, por la calidad y por el trabajo bien hecho para dar al consumidor un producto único y que se diferencia de los demás.