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¿Sabes catar un vino?

14 Oct

A todos nos ha pasado alguna vez que hemos salido a cenar fuera de casa con nuestra pareja o con amigos y llega el temido momento: elegimos el vino y dice el camarero,  ¿quién lo cata?, todos se miran y aparece un dedo que señala a la persona de al lado: “él/ella lo catará”.

Sin embargo, este momento no tiene por qué darnos vergüenza, ya que con unas nociones muy básicas podremos hacer una sencilla cata de un caldo e ir aprendiendo poco a poco para degustar mejor los vinos que tomemos.

El proceso de catar no es sencillo y tampoco se aprende en un día, pero lo que quiero transmitir en este post son unas breves pautas para sacarle más partido al elegir un vino.

En la cata no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe estar bien iluminado, aireado, silencioso, sin fuertes olores y a temperatura media. Las copas para la cata deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

Durante la degustación del vino se han de tener en cuenta varios aspectos:

  • El orden en la cata es: vista, olfato y gusto; e incluso interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos,…
  • El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y 10ºC.
  • Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a contraluz o contra un fondo o mantel blanco (es el ideal) para apreciar su color, brillo y limpieza.
  • Durante la fase olfativa se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas “primarios” provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar “las lágrimas” que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol) y también los aromas “secundarios”, procedentes de la fermentación. Se puede agitar de nuevo la copa para liberar más aromas y así percibir los “terciarios”, si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene “bouquet” si presenta aromas “terciarios”.
  • Por último, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino “redondo” es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para apreciar con mayor intensidad sus aromas.

Dentro de cada uno de los apartados anteriores, debemos además de tener en cuenta otros aspectos muy importantes para saber si hemos elegido el vino correcto: los tipos de colores que distinguimos en la copa, la brillantez, la densidad, los aromas, … pero eso será tema de otro post. Por ahora con estos sencillos pasos y con mucho entrenamiento podemos llegar a ser unos catadores principiantes pero con muchas ganas de seguir aprendiendo más sobre este maravilloso mundo de los vinos.

Cráter, el secreto de una gran bodega

11 Jul

Al lado de un molino de gofio se esconde una bodega única, pequeña pero acogedora, donde el olor a la uva en fermentación se mezcla con la harina canaria.

Nuestra visita nos lleva hasta Bodegas Buten (Bodegueros unidos de Tenerife), o Cráter, como la conoce la mayoría, en un “garaje” situado en el municipio de El Sauzal donde se elaboran 20.000 botellas de Cráter y 500 de Magma.

Todo surge en 1998, cuando un grupo de amigos emprende el proyecto de crear una bodega con la finalidad de descubrir las posibilidades de la tierra y elaborar un vino de calidad que pudiese viajar más allá de las Islas. Esto les llevó a crear un vino único, reflejo de la tipicidad marcada por los suelos volcánicos y las variedades Listán Negro y Negramoll que se cultivan en Tacoronte y el Sauzal, con viñedos entorno a los 400 metros sobre el nivel del mar y donde se practica una viticultura integrada y sostenible.

Nos recibe Loles Pérez Martín, la enóloga de la bodega desde hace varios años y la principal responsable de que los vinos de Cráter sean unos de los más importantes a nivel canario, nacional e incluso internacional.

Aunque no es frecuente encontrar a una mujer que lleve la elaboración de los vinos en una empresa vitivinícola, Loles, aunque muy joven, cuenta con varios años de experiencia vinícola en la península e incluso en Francia. “Con 19 años quería formarme en arte dramático en Londres, pero mis padres me dijeron que antes tenía que estudiar otra cosa, por lo que decidí irme a Madrid, donde estaba la Escuela de la vid y el vino”, comenta Loles. Seguimos recorriendo la bodega mientras contemplamos el proceso de elaboración del vino y Loles continúa hablándonos de su trayectoria, “después de Madrid me fui a Burdeos, a Montagne Sant-Emilian, una escuela dedicada a la viticultura, ya que comprendí que era ésa mi verdadera vocación y lo que me gustaba”.

La vida de Loles prosigue después de su etapa en Burdeos y realiza sus prácticas en la Ribera del Duero, donde conoce al prestigioso enólogo Peter Siseck, y es contratada por éste para trabajar en su bodega Dominio, que elabora el vino Pingus, uno de los primeros caldos españoles en obtener la puntuación 100 en la influyente lista Parker. Loles afirma que en esa bodega aprendió gran parte de lo que sabe durante 4 años; después decidió regresar a su tierra para emprender nuevos proyectos.

La gerente de Cráter, Lourdes Fernández, confió en Loles muy rápidamente, y en medio año se quedó al cargo de la bodega. “Al principio aquí no fue fácil, no por la bodega, sino porque tenía que tratar con varios viticultores de la zona que, por ser mujer, no confiaban demasiado en mí y no entendían que fuera la enóloga de Cráter, pero con el tiempo me aceptaron y confiaron en mí”, concluye Loles.

Una de las novedades de esta bodega es la práctica de la agricultura biodinámica en su finca El Pino, una técnica creada por Rudolf Steiner que tiene como fin vivificar la tierra y las plantas para así obtener vides equilibradas y sanas en consonancia con el entorno. Lo que busca es devolver la vida biológica al viñedo y conectarlo con su ambiente.

“El proceso biodinámico es lento y paulatino; seguimos prácticas rudimentarias donde se preparan tratamientos a base de infusiones o productos homeopáticos así como excrementos de animales y los aplicamos siguiendo un calendario que nos designa los días y momentos ideales para realizar cualquier trabajo en la viña”, afirma Loles. Además, “el abandono de productos químicos y fertilizantes devuelve la vida animal al suelo, ayudando a restaurar el equilibrio de la planta y de su ecosistema; la biodinámica cuando se aplica con conocimiento permite transformar el vino en un elixir medicinal, logrando así vinos interesantes y personales”, ratifica Loles.

No es de extrañar que los vinos de Cráter sean conocidos mundialmente, ya que desde 1999 se exportan a EEUU, Suiza, Alemania, Japón o Singapur, donde han recibido innumerables reconocimientos.”Nuestro vino no ha sido profeta en su tierra, ya que antes hemos tenido que aparecer en revistas y obtener varias menciones en el exterior, aunque es cierto que en los últimos años en Canarias está siendo muy valorado y buena parte de la producción se queda en las Islas”, comenta Loles.

La bodega Cráter elabora unos caldos únicos y quien lo prueba, repite, traspasando fronteras y estando presentes en las más importantes guías de vinos, como en la Peñín, donde sus vinos son puntuados con más de 90 puntos.